CON LA PANZA LLENA

Hoy comeré pote. Ya sabemos que un pote es un puchero, pero alude también a un sabroso y completo plato antiguo y familiar. Pote llamábamos, al menos en mi infancia santanderina a lo que en la actualidad se denomina cocido montañés y que ha pasado a ser el plato típico que nos ofrecen, igual en verano que en invierno, en la mayoría de los restaurantes de mi tierra.

Ahí están el pote gallego y el pote asturiano también que conservan su nombre de siempre. El cocido montañés, para mí el antiguo pote, según Martín Ferrand es el cocido castellano que en Cantabria han cambiado de denominación y lo apellidan montañés, apropiándosele en ese afán a que nos conducen las dichosas autonomías de diferenciarse unas de otras, con lo que se hace el rídiculo la mayor parte de las veces. No sé que razón tiene Martín Ferrand, maestro en gastronomía entre otras pericias, porque a pesar de nuestro abolengo castellano que ahora quieren desconocer allá en la antigua Montaña, la de Burgos exactamente, la llamada olla del interior de Castilla es diferente, no lleva alubias por ejemplo sino garbanzos, zanahorias, cebolla, espinacas y hasta pan frito y huevos duros, lo que no está nada mal.

Pero fijémonos en el Norte. Remontémonos a más allá de nuestra era hasta encontrarnos con el griego Estrabón que en su Geografía, en el tercer tomo dedicado a Hispania, no hace diferencias entre todos los habitantes del norte peninsular, desde los vascos hasta Galicia, y lo comprobamos ahora también porque lo vemos reflejado, entre otras cosas, en el tema de la alimentación. Manda la geografía. Los matices que pueden observarse nos enriquecen. Así al pote asturiano que hacen en Ribadesella, por ejemplo, no le ponen repollo o berza como en mi tierra, sino acelgas y en otras parte de Asturias hasta le enriquecen con castañas y hasta con lacón, lo que nos transporta hasta las tierras gallegas.

Pero fijémonos en el cocido montañés, en mi pote: se distancia del madrileño y del maragato por ejemplo y hasta del lebaniego tan delicioso con sus garbanzos pequeñitos que se puede saborear en Potes, por ejemplo mientras nos elevamos con la vista hasta las altas cumbres de los Picos de Europa nada menos. El montañés se nutre sobre todo de alubias blancas y berza, alguna patata y para enriqucerlo se apela al llamado compango, es decir, al chorizo, morcilla, costilla y tocino, todo procedente, antes desde luego, de la matanza del pobre chon (del cerdo) tan próximo, engordado para ese fin.

Pero que difícil elegir entre manjares tan familiares, los potes gallegos o asturianos, los cocidos lebaniegos, maragatos o montañeses y ya en Castilla con su olla tan completa. Lo dice el refrán, después de Dios la olla, lo demás es bambolla. Pero yo hoy me he apuntado a mi pote de siempre que, un consejo, alcanza su perfección si le dejamos dormir una noche ya hecho para poder disfrutarlo al mediodía siguiente. Después, claro, se impone una siestecita. Y no me tachen de perezoso, hasta Lope de Vega nada menos, el monstruo como le llamaba Cervantes por su laboriosidad literaria, se la echaba después de saborear casi a diario por lo visto una sabrosa olla seguramente aderezada con su correspondiente compango.